Hrana koja završava na deponijama je nevidljiv, ali značajan deo emisija gasova sa efektom staklene bašte.

Može li odbačeni otpad biti pretvoren u novu hranu?

U dvospratnoj zgradi u luci u Refšaleoenu, Kopenhagen, u kuhinji se temperira čokolada; na spratu se služe tanjiri sa takosima i proteinskim pločicama. Ovo nije otvaranje novog restorana sa malim porcijama, već ideja Rasmusa Munka – kuvara sa dve Mišelinove zvezde, koji je na misiji da “reciklira” ono što jedemo.

Munk je jedan od sve većeg broja ljudi koji veruju da budućnost hrane leži u onome što već bacamo. Sa skoro 8 odsto globalnih emisija gasova sa efektom staklene bašte koje uzrokuje izgubljena ili bačena hrana (više od tri puta više nego što izaziva avio-industrija), oni se nadaju da recikliranje – korišćenje odbačenih ostataka za kreiranje nove hrane – može rešiti rastući problem otpada od hrane u svetu.

Tako se u Spori, laboratoriji udaljenoj nekoliko stotina metara od Munkovog restorana Alchemist, čokolada pravi od ljuski kakaa (približno tri četvrtine svake kakao mahune se odbaci kada se zrna beru za čokoladu). Takosi su, pak, punjeni kolačima od uljane repice, visokoproteinskim nusproizvodom koji ostaje kada se pravi ulje od repice.

Laboratorija je nastala iz eksperimenata sprovedenih u Alchemistu, koji prioritizuje korišćenje često zanemarenih životinjskih proizvoda kao što su meduze ili pileće glave (pržene i potpuno jestive; nalaze se među 50 jela koje poslužuje gostima svake večeri) i kravlja vimena, koje “imaju ukus pomalo kao parmezan”. “Pretvoriti neke od ovih proizvoda koje obično samo odbacujete ili bacate u nešto što je ukusno je za mene veoma važno, sa stanovišta stvaranja održivije budućnosti,” kaže Munk za The New York Times.

Hrana koja završava na deponiji oslobađa metan

Neprodata ili nepojedena hrana je najčešći materijal pronađen na deponijama u SAD, a metan koji se oslobađa uzrokuje gubitak biodiverziteta, povećanje zagađivača vazduha i degradaciju zemljišta.

U junu su Američka agencija za zaštitu životne sredine i Ministarstvo poljoprivrede SAD objavili svoju konačnu Nacionalnu strategiju za smanjenje gubitka i otpada hrane i reciklažu organskih materijala, izlažući ambicije da se do 2030. godine prepolovi gubitak i otpad hrane. Dok su se dosadašnji napori fokusirali na proizvodnju i odlaganje hrane, međunarodna tela sve više uviđaju da prerada, a ne reciklaža, može biti efikasnije rešenje.

Grad Beograd doneo je Plan upravljanja otpadom za period od 2021-2030. u kojem je poseban deo posvećen otpadu od hrane, međutim preporuke iz plana i dalje su samo slovo na papiru.

Napredak spor, ali ga ima

U svetu – čini se da se i kompanije bude. U 2021. godini tržište recikliranih prehrambenih proizvoda vredelo je 42 milijarde funti (53,7 milijardi dolara); do 2031. dostići će 76 milijardi funti (97 milijardi dolara).

“Interesovanje raste,” kaže Simona Graso, docentkinja nauke o hrani i ishrani na Univerzitetu u Dablinu, koja će uskoro dočekati svog prvog doktoranda koji se fokusira na reciklažu hrane. “Mislim da je to veoma aktuelna tema,” kaže ona, iako priznaje da je istraživanje tek u začetku.

U startapovima širom Evrope, SAD-a i Azije, korišćeni prehrambeni proizvodi trenutno dobijaju drugi život.

Unutar prehrambene industrije raste zamah da se to promeni. Udruženje za reciklažu hrane, neprofitna organizacija koja radi na sprečavanju otpada od hrane, osnovana je 2019. godine sa uverenjem da “reciklaža predstavlja jedinstveno rešenje na globalnom nivou”; u poslednjih pet godina, od rada sa devet kompanija došli su do više od 240 danas. Takođe su uveli sistem sertifikacije koji potrošačima označava koje proizvode koriste sastojci koji “inače ne bi bili namenjeni ljudskoj ishrani, proizvode se pomoću verifikovanih lanaca snabdevanja i imaju pozitivan uticaj na životnu sredinu.”

U junu, na konferenciji “Ka prepolovljenju otpada od hrane u Evropi,” najavljena je inicijativa Upcycled4Food, koja se obavezala na prelazak “od nišnog tržišta do široke upotrebe i nabavke recikliranih sastojaka i proizvoda.”

Tako se u startapovima širom Evrope, SAD-a i Azije, korišćeni prehrambeni proizvodi trenutno preobražavaju u obliku hleba, testenine i suplemenata napravljenih od 40 miliona tona potrošenog žita koje se obično odbacuje prilikom proizvodnje piva; talog kafe (od kojeg se svake godine odbacuje 54 miliona tona) preoblikuje se u džin, brašno i energetske pločice.

Jabukov otpad koji ostaje nakon ceđenja soka koristi nibs etc za proizvodnju krekera i granole.

Kokosovo meso, koje se inače baca prilikom vađenja vode, sada se vadi i pretvara u jogurt, dok kore voća i povrća postaju suvi zalogaji i sokovi.

Prošle godine nibs etc, koji koristi ostatke od jabuka (pulpa koja ostaje nakon ceđenja voća za sok), lansiran je u obliku krekera i granole na policama u Selfridgesu i Whole Foodsu u Londonu. Oni su “25% reciklirani, tako da imaju mnogo prirodnih vlakana,” kaže Chloë Stewart, osnivačica. Drugi proizvodi koji su trenutno u razvoju uključuju kekse, brašna za pečenje i grickalice.

“Veza između bačene hrane i klimatskih promena je ozbiljno pogrešno shvaćena i potcenjena,” veruje ona. Ekološke koristi nisu samo smanjenje količine hrane koja završava na deponijama (i time količine oslobođenog metana), već i “olakšavanje pritiska na postojeće lance snabdevanja za uzgoj novih sastojaka i nove hrane koja je, na primer, bogata vlaknima ili proteinima.”

Većina kompanija koje trenutno razvijaju ove proizvode posluje u malom obimu.

Munk se nada da će njihovi prerađeni proizvodi biti na policama supermarketa u roku od 12 meseci. Stvaranje hrane ovog tipa nije zbog senzacionalnih naslova (Alchemist je nazvan “najčudnijim restoranom na svetu” od strane britanskog lista Daily Mail) ili viralnog sadržaja na društvenim mrežama, kaže Munk, već zbog pomeranja industrije “da otvara nove puteve i posmatra stvari iz drugih perspektiva. I da stalno podsećamo na korišćenje celokupne [životinje] i da imamo poštovanje prema tome. Mislim da je to važno.”